Unser Käse

Schon seit dem 15. Jahr­hundert wird auf den Alpen des Berner Oberlandes Käse hergestellt. Dieser wird traditioneller­weise zum Teil als Alpkäse oder als jahrelang gelagerter und gereifter Hobelkäse konsumiert. Der Berner Alp­käse wird aus­schliess­lich während der Sömmer­ungszeit auf den Alpen des Berner Oberlandes aus der dort ge­wonnenen rohen Kuhmilch hergestellt.

Berner Alpkäse AOP

Die saftigen Alpweiden, aromatischen Alpenkräuter und die reine Bergluft verleihen dem Berner Alpkäse AOP seinen unverkennbaren Charakter.

Nach einer Reifezeit von viereinhalb bis zwölf Monaten zeigt er sich „chüschtig“, mit einer würzigen Note, das mit der Zeit an Intensität gewinnt. Sein hoher Gehalt an Linolensäure, einer wertvollen Omega-3-Fettsäure, macht ihn zudem besonders bekömmlich.

Berner Hobelkäse AOP

Nach etwa fünf bis sieben Monaten wird dem Berner Alpkäse AOP die Schmiere entfernt, bevor der Käse in kühlen Kellern bei rund 12 °C und 70–75 % Luftfeuchtigkeit langsam zum Berner Hobelkäse AOP ausreift.

Nach zwei bis drei Jahren erreicht er seine ideale Konsistenz zum Rollen und überzeugt mit einem kräftig-würzigen Geschmack. Mit zunehmender Reife wird sein Aroma noch ausgeprägter.

Der Berner Alp-
und Hobelkäse AOP ist laktosefrei.

Berner Alpkäse

500
Alpkäsereien

1’200
Tonnen Alpkäse/Sommer

80%
Direktvermarktung

Handwerk

  • Kultur & Lab
    Für den Abbau des Milchzuckers und die anschliessende Reifung werden spezielle Milchsäurebakterien zugesetzt. Diese Kultur wird vom Älpler selbst aus der Molke des Vortags gewonnen und vermehrt. Natürliches Kälbermagenlab bewirkt, dass die Milch gerinnt. Dieser Zusatzstoff aus der Natur wird seit Jahrtausenden zur Herstellung von Käse verwendet.
  • Bruchprobe
    Bei der Bruchprobe wird mit einem speziellen Werkzeug leicht in die eingedickte Milch (Gallerte) geschnitten oder gebrochen, um zu prüfen, ob sie fest genug ist. Die gewünschte Festigkeit erkennt man daran, dass sich die Masse sauber trennen lässt und eine glatte Bruchkante zeigt. Ist dies der Fall, kann der Käsebruch weiter zerkleinert und zur nächsten Verarbeitungsstufe übergegangen werden.
  • Vorkäsen
    Ziel des Vorkäsens ist es, die Feuchtigkeitsmenge im späteren Käse zu regulieren und die Konsistenz zu beeinflussen. Ist die Gallerte geronnen, wird sie mit der Käseharfe gleichmässig in kleine Bruchkörner geschnitten. Anschliessend wird die Masse mind. 30 Minuten gerührt, um überschüssige Molke abzutrennen.
  • Pressen
    Der Bruch wird im Järb eingeknetet. Der Käse wird mit ca. 100 kg Gewicht gepresst und während 24 Std. ca. 5 Mal gewendet.
  • Rohmilch
    Für die Herstellung von Alpkäse AOP wird Rohmilch im Kessi auf maximal 33 Grad Celsius erwärmt und kontinuierlich gerührt. Der Berner Alpkäse AOP muss traditionell durch die Wärme eines Feuers entstehen. Auf vielen Alpen wird der Käse über offenem Feuer hergestellt. In modernen Käsereien wird das Feuer genutzt, um Dampf zu erzeugen und die Milch so auf Temperatur zu bringen. Dies verbindet die Tradition der Alpenkäserei mit modernen Methoden.
  • Ausziehen
    Mit Tuch und Bögli wird der Bruch aus dem Kessi gezogen und in das Järb, resp. Die Käseform gegeben und eingeknetet.
  • Salzbad
    Der frische Berner Alpkäse AOP wird 24 Stunden in Salzwasser eingelegt. Durch den Wasserentzug wird der Teig verfestigt und es kommt zu einer Rindenbildung. Das aufgenommene Salz wirkt im Käse als Geschmacksunterstützung.
  • Lagern
    Bis zur Konsumreife von 4 ½ Monaten wird der Berner Alpkäse AOP liegend gelagert, regelmässig gewendet und gepflegt. Ein Teil des Käses wird im Alter von 6 Monaten für ein weiteres Jahr aufgestellt und zu Berner Hobelkäse AOP veredelt.
  • Kultur ansetzen
    Die Fettsirtenkultur ist ein wichtiger Bestandteil des traditionellen Herstellungsprozesses und wird direkt von den Älplern vor Ort gepflegt und vermehrt. Fettsirtenkulturen entstehen, indem Molke vom Vortag aufbewahrt und gezielt mit Milchsäurebakterien angereichert wird. Der Begriff setzt sich aus "Fett" und "Sirte" zusammen, wobei "Sirte" ein traditioneller Ausdruck für Molke ist.
  • Brennen
    Auf dem Feuer wird der Bruch schonend auf über 50°C, unter ständigem Rühren erhitzt. Danach wird weiter gerührt, bis die Bruchkörner die nötige trockene Festigkeit erreicht haben.
  • Mutschli
    Auf den Alpen wird zusätzlich auch das Mutschli produziert. Ein gewisser Teil der verarbeiteten Rohmilch wird für die Mutschli-Herstellung abgeschöpft, der Rest für Alpkäse verwendet.
  • Alpbutter
    Auch Alpbutter ist ein Produkt, das auf vielen Alpen hergestellt wird. Vorab wird der Rahm entnommen und für die Butterproduktion zentrifugiert.

Qualität

Das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) hat am 30. März 2004 die Bezeichnungen „Berner Alpkäse“ und „Hobelkäse“ in das Register der geschützten Ursprungs­bezeichnungen (GUB/AOP) eingetragen. Unabhängige  Zertifizierungs­stellen kontrollieren die strikte Einhaltung der Produktions­anforderungen.